肉品系水力试验方法、试验操作、参数设置、结果分析介绍

    肉品系水力测定实验是肉质研究中至关重要的一环，同肌肉嫩度一样重要，均关系到肉品加工的产量和最终产品的品质。系水力，又称保水力或亲水力，是指肌肉蛋白质在外力作用下保持水分的能力。这一性状对肉的风味、颜色、质地、嫩度和凝结性有着显著影响。因此，准确测定肉品的系水力对于肉类科学研究、加工生产以及品质控制具有重要意义。莱博质研（labtexture）结合我国农业行业标准NY/T 821-2004 肌肉品质测定技术规范以及质构试验室相关分析经验，整理肉品系水力测试方验方法。

一、      肉品系水力常用试验方法

    肉品系水力常用的方法是压力法，来测试肌肉失水率，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或按压出水所湿面积之比，用以估计肌肉系水力指标；失水率越高，系水力越低。

二、试验原理

    采用质构仪或肉嫩度仪，配置柱形探头（或轻质压盘），设定试验的压力和保持时间，由仪器驱动探头对供试肉品进行挤压，并自动完成试验。

三、实验仪器与相应配置
1、仪器

采用质构仪开展肉品系水力与肉嫩度试验，也可以采用专用的肉嫩度测定仪开展肉品系水力测试。一般采用肉嫩度与系水力二个指标对肉品的物性进行基础评价。

TA-SF01质构仪

TA-PF01专业型肉系水力质构仪

2、其它

圆形肉样取样器

孔样（肉样制备）

四、试验操作与质构参数设置

1、样品制备

取新鲜的肌肉（如胸腰结合处背部最长肌肉7cm），-4℃条件进行冷冻24小时

取出冷冻肉样，从中间横切成二段（一分为二，一块用于挤压试验，另一块用于测定含水量），用肉品取样器（直径1.27cm,取样高度不少于2.5cm）,间隔取出3个以上的孔样。

置于千分之一试验室天平上称量。

2、试验

（1）将50mm柱形探头（或50mm轻质压盘）安装于质构仪或肉嫩度仪驱动臂上，在质构仪底座中心部位（对应压盘或探头）平放细草纸（6cm*7cm）10张，将孔样放置在中心部位，上盖8层细草纸，设置相应的启动力值，保持力，目标模式（时间），试验前速度、试验速度、试验后速度。准备工作完毕。

 （2）启动试验

    仪器自动加压至设置值（示例350N）,并按设置目标模式（示例:时间300s）进行压力保持试验，试验中会挤出水分，之后取出被压试样并立即置于千分之一天平上称量；将称量后的试样置至恒温干燥箱内，设置温度（100-105）烘干2-3小时，取出后冷却半小时左右，称其重量；以此重复，得到恒重值。

五、肉品系水力试验结果分析

    系水力 = (肌肉总重量 - 肉样失水量) / 肌肉总水分量 × 100%
    失水率=加压后肉样重/加压前肉样重*100%

注1：计算系水率时，需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量。系水力按下式计算：
注2：肌肉总水分量的测定可参考肉与肉制品水分含量测定标准（GB/T9695.15-88）。
注3：数据筛选-在数据处理过程中，应筛选有效数据，同一肉样有效数据的测量值允许的相对偏差值应≤15%，取平均值计算系水力。

六、小结

    肉品系水力测定实验是肉类科学研究、加工生产和品质控制中的重要环节。通过准确测定肉品的系水力，可以评估其保水性能，为肉类加工和品质控制提供科学依据。实验过程中需要注意取样、干燥、仪器校准和数据筛选等关键环节，确保实验结果的准确性和可靠性。通过实验结果分析，可以了解不同肉样、不同部位和不同加工条件下肉品的系水力差异，为优化加工工艺和提高产品质量提供有力支持。