肉品嫩度的质构分析，本质上是在将模糊的口感转化为精确的数字。 它的价值在于：让好肉有据可依，让差肉有迹可循，让加工过程不再盲目。对于企业而言，它既能保护品牌声誉（避免消费者吃到“橡皮肉”），也能在高端化、标准化的市场竞争中建立技术壁垒。
样品名称 | 猪肉 | |
试验标题/名称 | 肉嫩度测定(符合中国农业行业标准NY/T 1180-2006肉嫩度测定) | |
参数设置 | 测试模式 | 压缩 |
测试前速度 | （ ）mm/s | |
测试速度 | （ ）mm/s | |
测试后速度 | （ ）mm/s | |
目标模式 | 距离（ ）mm | |
触发力 | （ ）.0g | |
分析用探头 | 剪切刀具（V型） | |
探头安装 | 1将V字型燕尾刀连接在力量感应元上 2将刀槽放置在测试平台上，旋紧固定;调整测试平台的位置，确保刀具下降的过程中不碰到缝壁，可以自由升降。 | |
试验准备 | 按农业行业标准NY/T1180-2006肉嫩度试验准备样品(圆柱状样品1.27cm *直径*2.5cm 长） ，孔样肉品置于仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动仪器剪切肉样。 | |
试验分析 | 达到 （ ）g触发力，曲线开始做图，刀具继续向下剪切样品，出现**力，肉样有裂开(但没有完全分开);之后，力量开始下降，探头返回到起始位置。 | |
试验说明 | 1曲线**力可以表达样品的剪切力。 2肉样品需要测试多组平行样，取这些平行样剪切力的平均值，这个平均值代表肉样品的嫩度影响，所以两次的穿刺孔不能相隔太近。 3为了试验结果更具对比性，可以穿刺不同样品的同一部分。 | |
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